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Le sel de l’île de Ré

Mis à jour le

Impossible de visiter le nord de l’île de Ré sans voir les marais salants à perte de vue. Plus qu’un simple produit culinaire, le sel fait partie intégrante de la vie, de la culture et de l’histoire de l’île de Ré…

Histoire et culture du sel sur l’île de Ré

L’histoire d’amour entre le sel et l’île de Ré commence dès le Moyen-Âge lorsque des moines vendéens se mettent à exploiter les terres près de Loix et Ars-en-Ré, en faisant rapidement un des plus importants sites de production de sel en France.
Si l’exploitation du sel sur l’île atteint son apogée au 19ème siècle, elle décline ensuite au début du 20ème siècle avec la révolution industrielle.
Pour sauver les traditions de la culture du sel, les sauniers rétais créent en 1942 une coopérative, « Les sauniers de l’île de Ré ». Ils reprennent ainsi le contrôle sur leur travail en mettant en commun leurs moyens matériels et humains et en assurant la production de la collecte à la vente.
Aujourd’hui, plusieurs dizaines de sauniers travaillent dans les marais salants de l’île de Ré, transmettant leur savoir aux plus jeunes dans le respect des traditions et des valeurs humaines et conviviales.
Pour en savoir plus, visitez l’écomusée du Marais salant à Loix.

Un sel 100% naturel

Soucieux de garder vivantes les traditions ancestrales de la récolte du sel, les sauniers de l’île de Ré continuent de travailler à la main dans le respect de l’environnement. Les bassins d’argile laissent l’eau de mer entrer puis s’évaporer grâce au travail du soleil et du vent. Les sauniers utilisent alors un simoussi, un long râteau, et entassent le sel restant en petites tas appelés coubes où il sèche au soleil avant d’être transporté. Il est ensuite trié à la main avant d’être conditionné.
Tout le sel récolté sur l’île est 100% naturel. Il n’est ni traité, ni lavé. Ainsi, il conserve les oligots-éléments et minéraux qu’il contient: sodium, magnésium, potassium, calcium, fer et manganèse.
Sur l’île de Ré, les sauniers récoltent de la fleur de sel et du gros sel gris, dont on fait ensuite du sel fin après broyage.

Découverte de la fleur de sel de l’île de Ré

Pendant l’été, une fine couche blanche recouvre la surface des marais salants. En fin de journée, le saunier la prélève délicatement grâce à une raclette appelée lousse puis la laisse sécher au soleil.
Riche en calcium, magnésium et en oligo-éléments, la fleur de sel de l’île de Ré est réputée dans le monde entier pour son goût subtil. Parce qu’il pénètre bien les aliments et sale moins vite, ce sel naturel, précieux et raffiné est à utiliser après cuisson pour révéler les différents arômes d’un plat.

Le sel de l’île de Ré en cuisine

Si le sel a longtemps servi à la conservation des aliments, chaque type de sel a son utilisation en cuisine.
La fleur de sel est à utiliser directement dans l’assiette. Elle sale moins vite et se dissout mieux dans les aliments.
Le gros sel convient pour la cuisson: bouillon, grillades, cuisson au four… Il est à utiliser lorsque la quantité de sel nécessaire est importante.
Quant au sel fin, qui n’est qu’une version broyée du gros sel, c’est le sel du quotidien, à avoir sur sa table. Il permet de saler de manière plus précise. Souvent, une petite pincée de sel suffit pour rehausser un plat!
Les cuisiniers ont tout intérêt à avoir un peu de chaque type de sel. Le sel est donc un bon souvenir à ramener de vos vacances en camping sur l’île de Ré!

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