Le sel de l’île de Ré
Impossible de visiter le nord de l’île de Ré sans voir les marais salants à perte de vue. Plus qu’un simple condiment, le sel marin fait partie intégrante de la vie, de la culture et de l’histoire de l’île de Ré.
Histoire et culture du sel sur l’île de Ré
L’histoire d’amour entre le sel et l’île de Ré commence dès le Moyen-Âge lorsque des moines vendéens se mettent à exploiter les terres près de Loix et Ars-en-Ré, en faisant rapidement un des plus importants sites de production de sel de mer en France.
Si l’exploitation du sel sur l’île atteint son apogée au XIXe siècle, elle décline ensuite au début du XXe siècle avec la révolution industrielle.
Pour sauver les traditions de la culture du sel, les sauniers rétais créent en 1942 une coopérative, « Les sauniers de l’île de Ré ». Ils reprennent ainsi le contrôle sur leur travail en mettant en commun leurs moyens matériels et humains et en assurant la production de la collecte à la vente.
Aujourd’hui, plusieurs dizaines de sauniers travaillent dans les marais salants de l’île de Ré, transmettant leur savoir aux plus jeunes dans le respect des traditions et des valeurs humaines et conviviales.
Pour en savoir plus, visitez l’écomusée du Marais Salant à Loix.
Un sel 100% naturel
La récolte du sel dans ce coin du littoral Atlantique est une tradition ancestrale. Les sauniers de l’île de Ré travaillent encore aujourd’hui à la main, dans le plus pur respect de l’environnement. L’eau de mer qui échoue dans les bassins d’argile finit par déposer son chlorure de sodium par l’évaporation provoquée par le soleil et le vent. Les sauniers utilisent alors un simoussi (un long râteau) et entassent le sel chargé d’iode restant en petites tas appelés « coubes » où il sèche au soleil avant d’être transporté. Il est ensuite trié à la main avant d’être conditionné.
Tout le sel récolté sur l’île est 100 % naturel. Il n’est ni traité, ni lavé. Ainsi, contrairement au sel raffiné, il conserve ses oligoéléments et minéraux : sodium, magnésium, potassium, calcium, fer et manganèse.
Sur l’île de Ré, les sauniers récoltent de la fleur de sel et du gros sel gris, dont on fait ensuite du sel de cuisine après broyage.
Découverte de la fleur de sel de l’île de Ré
Pendant l’été, une fine couche blanche recouvre la surface des marais salants. En fin de journée, le saunier la prélève délicatement grâce à une raclette appelée « lousse » puis, la laisse sécher au soleil.
Riche en calcium, magnésium et en oligoéléments, la fleur de sel de l’île de Ré constitue un sel de qualité réputé dans le monde entier pour son goût subtil. Parce qu’il pénètre bien les aliments et sale moins vite, ce sel naturel précieux et raffiné est à utiliser après cuisson pour révéler les différents arômes d’un plat.
Le sel de l’île de Ré en cuisine
Si le sel a longtemps servi à la conservation des aliments, Les différents sels ont chacun leur saveur et leur utilisation en cuisine.
La fleur de sel se parsème directement dans l’assiette pour assaisonner les viandes, foie-gras, salades, etc. Son pouvoir salant est progressif et elle se dissout mieux dans les aliments.
Le gros sel convient pour la cuisson : bouillon, grillades, cuisson au four… Il est à utiliser avec un moulin à sel ou bien tel quel, lorsque la quantité de sel nécessaire est importante.
Quant au sel fin (qui n’est qu’une version broyée des cristaux de gros sel) c’est le sel de table du quotidien, à avoir disponible dans une salière. Il permet de saler de manière plus précise. Souvent, une petite pincée de sel suffit pour rehausser un plat !
Les cuisiniers ont tout intérêt à avoir un peu de chaque type de sel. Le sel est un exhausteur de goût, mais en ce qui concerne celui de Ré la Blanche, c’est également un bon souvenir à ramener de vos vacances en camping sur l’île de Ré !
